Sous l'appellation « tranche », on distingue la partie la plus épaisse : la « tranche grasse », située dans la partie interne de la cuisse de l'animal. La tranche possède une chair maigre, un peu ferme, mais savoureuse. La tranche fournit des rôtis à saisir au four (pour les rosbifs), à braiser en cocotte avec des légumes, à poêler et à griller (pour les steaks). La cuisson des rosbifs ne doit pas excéder 20 minutes par 500g à four très chaud.