Le filet de boeuf est un muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux. Tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou la queue, le coeur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés. Un filet de boeuf entier, et non paré, pèse entre 3 et 4 kg. Le filet de boeuf mignon est un autre muscle. Situé à l'intérieur de la cage thoracique, le long des premières vertèbres dorsales, il peut être, à condition d'être convenablement paré par le boucher, vendu comme bifteck. Mais il est le plus souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons. Anecdote : Le filet fut appelé ainsi parce qu'il était, à l'origine, livré roulé et entouré de fils. En anglais, "fillet" signifie bandelettes et viande roulée.