La cervelle doit toujours être consommée très fraîche, elle s'abîme très rapidement.
Avant la cuisson, faire dégorger la cervelle quelques minutes dans de l'eau additionnée de vinaigre afin de détacher la membrane de vaisseaux sanguins qui l'enveloppe. Elle se cuisine entière, au court-bouillon, ou tranchée et sautée à la poêle.
Elle pèse environ 250 grammes. Elle est colorée, de belle texture. Son goût est agréable. A poêler ou à cuisiner en sauce. Excellent en garniture de vol-au-vent.